经常在食堂吃饭的朋友们对馒头一定都不陌生，尤其是学生食堂的早餐一般都是馒头。冬天起个大早去食堂吃早餐，都得越早越好，要不馒头就不是热乎乎的了，有的时候去的晚了馒头皮都硬了。那么大家知道馒头皮为什么会变硬么？今天新东方面点培训就来给大家揭秘馒头皮或者面包皮变硬的原因有哪些？

馒头和面包在发酵的时候，酵母会在有氧的条件下快速发酵然后产生大量的二氧化碳。同时，面筋蛋白在有水的条件下会伸展形成网状的结构，二氧化碳在面筋网络中上蹿下跳，最终使面团体积不断增大，内部布满因二氧化碳扩散而产生的空隙。

面团的最表皮部分也有发酵形成的膨胀气泡，但在渐渐膨胀的过程中，它们的面筋结构会越拉越薄。最后，当气泡无法承受这种膨胀拉力并破裂时，发酵产生的二氧化碳等气体就会跑掉。塌缩后的气泡壁会在表面张力的作用下相互融合铺平。因此，在馒头的表面就会慢慢形成一层均匀的表皮。

馒头蒸制过程中，面团周围有大量水蒸气，表皮中的蛋白质、淀粉等首先发生变形或糊化，形成具有一定强度的馒头皮。然后当长期处于干燥的环境下时，水分就会不断流失，从而形成了比较硬的表皮，影响了食用的口感。