对于一个新手厨师来讲，想要掌握好火候是一件很不容易的事情，而且也不知道应该如何去掌握火候。所以为了帮助这些新手厨师掌握好火候，今天小编就来给大家分享一下把握火候的基本常识。

1、小火烹饪的菜式

如清炖牛肉，要以小火烹煮的。烹调前先把牛肉切割成正方形块，用旺沸水焯一下，消除血沫和残渣。这时候牛肉的化学纤维是收缩环节，要移中火，添加副料，烹煮一会儿，再移小火上，根据小火烹煮，使牛肉收拢的化学纤维慢慢伸展。当牛肉快熟时，再放进调味品烧煮至熟，那样做出来的清炖牛肉，色香味形更佳。假如用灶火烹煮，牛肉就会发生外观不齐整状况。此外菜汁中还会有很多牛肉渣，导致骨头汤混浊，并且非常容易产生表层软烂，里边依然嚼不动。因而块状原料的菜式，要用小火。

2、中火适用炸制菜

但凡外边挂糊的原料，再下锅中炸时，多应用中火入锅，慢慢给油的方式，实际效果不错，它是成都新东方在课堂教学中的方式。由于炸制时假如用灶火，原料会马上变焦，产生外焦里生。假如用小火，原料入锅之后发生脱糊状况。有的菜如香酥鸡，则是采用灶火时将原料入锅，炸成一层偏硬的外壳，再移进中火炸至松脆。

3、灶火适用爆、炒、涮菜

灶火适用爆、炒、涮的菜式一般用灶火烹饪的菜式，主料多以脆、嫩主导，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，务必沸入沸出，那样涮出去的才会爽脆。根本原因取决于灶火烹饪的菜式，能使主料快速受高温，化学纤维大幅度收拢，使肉内的水份不容易泡出，吃时就脆爽。要不是用灶火，火力点不够，锅中水滚沸不上，主料不可以立即收拢，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看上去非常简单，但是有的人做出来的葱爆肉，并不是出许多 汤，就是向老嚼不动。怎么做才可以烹好呢？最先是切肉要切好，得用顶剑法将肉切割成片状，次之一定得用灶火，油要烧开。炒菜锅置灶火上，下油烧至冒厨房油烟，再下人肉炒至掉色，马上下葱和调味品焖炒一会儿，见葱掉色马上出锅。同样是要灶火速成，不然就会导致水好多和嚼不动。
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