烩菜在中餐中也是有不少人喜欢吃的，但是制作烩菜也并不是一件容易的事情，所以如果想要把烩菜制作的好吃的话，那么你就需要掌握好以下这些方法，那么具体是哪些方法呢？接下来一起来了解一下吧。
（1）烩菜的原料选择：

要求较为高，它注重原料或细嫩或软嫩不可以带骨质增生，不可以带腥昧。以水泥熟料或半水泥熟料，以水泥熟料主导，由于烩菜的加温時间较短，在烹饪全过程中沒有标准令腥味儿充足除去。又由于烩菜是半汤半菜，汤类并举，给人滑利感。另外，原料要求生产加工细致、小、薄。一般多见丝、片、粒、丁等。刀功要求尺寸一致，齐整美观大方。烩菜的原料大多数是二种之上，烩字原意，亦指多种多样原料汇于一锅。多种多样原料的刀功解决也应一致或差不多。烩菜的原料常见的，如美味佳肴、鸡、里脊、鲜虾、新鮮的鱼类及素料中鲜香好的，如香蘸、菌类、毛笋等。

（2）与原料选择同样重要的是好汤：

烩菜的美味可口，一大半在汤。用的汤有二种，一为高級白汤，二为浓高汤。高級白汤用以要求清鲜口感，料汁清正的烩菜；浓高汤可在一般毛汤的基本上投料用火灾煮，简易的方式用剁细的肉沫火灾煮也行。有时候还能加些牛乳。

（3）烩菜下芡决定菜肴的滑利程度：

要求是勾成薄芡，以手勺将汤舀起慢淋，汤成一平行线，浓于小米汤即成。烩菜下芡的目地，一为使汤稍稠以后，原料不会所有沉到高汤，较关键的是能使料汁在舌表面滞留一定的時间，令味薷充足感受菜肴的美味可口。也有，也使菜肴整体层次感越来越滑利温和。实际操作时，火一定要大，汤要沸，下芡后快速搅合，令木薯淀粉充足融化，而不会结块。

烩菜水淀粉勾芡厚一点即是羹，羹是烩的运用。但一般羹的用材要求沒有烩高，一碗当中，原料的类型都不过多，主副料在两三种上下。羹的芡较重，水淀粉勾芡后原料基础不可以沉浮。因此 羹的制做关键环节在水淀粉勾芡，下芡时汤一定要开，下芡后要加多拌和，羹菜也有一定的地区性，关键在江浙沪一带较常见。

烩菜的象征性的菜如：“烩三鲜”、“五彩稀卤鸡米”，“奶油烩鱼肉”等，羹菜象征性的菜有“黄花鱼羹”、“海参羹”等。
网站搜索关键词：大连新东方烹饪学校，大连厨师培训，西点师，厨师证，面点，中餐菜谱，厨师培训班，大连厨师学校，新东方烹饪学校，蛋糕培训基地，蛋糕的做法，大连蛋糕培训学校

网站文章来源：http://www.dlxdf.cn/