即使是不晕血的人，看到3分熟的牛排端上餐桌，切开后渗出的红色液体，大概也要犯晕...

“啊！！！3分熟竟然有那么多血水？”“太生了，再去加工一下吧。”本该是跃跃欲试拿起刀叉，享受肌肉与油花美味合奏的时刻，无奈止刀于那些带着视觉冲击的红色液体，并发出上面的疑问。当然，也会有勇敢者表示，就喜欢吃这种“带血”的牛排。

其实这些都是错误的观念及说法，小编可以负责任地告诉大家， 虽然我们把这种液体称之为「血水」， 但其实它并不是血！血液一旦离开血管很快便会凝固，但若仔细观察就会发现，从牛排上流出的红色液体，不管时间过去多久，都不会凝固。

另外，在屠宰时会经过严密的屠体审查，内脏和血液是必须全部清理干净的！因此在一般商店贩售、餐厅里供应的肉品中并不会出现“血”这个物质。

其实牛排里的红色液体有专业的名称，叫做「肌红蛋白」。它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输，只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。

那你可能又要再问，既然不是血水那为什么熟透的牛排就没有这样的汁水呢？

     肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的，并且随着温度的升高，肌红蛋白的颜色会随之改变。常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越高，红色会越来越浅，变成粉色直至最终变成深褐色。富含肌红蛋白的肉汁，不仅能让牛肉变得多汁美味，增强牛肉风味，而且它作为一种优质的蛋白质，含有丰富的铁元素，有补血的功效。所以，不要惧怕“血水”，这些都是富含肌红蛋白的汁水，对于一块牛排来说，在烹饪阶段能保留更多的汁水，就能在入口时体验到更多汹涌肉汁带来的鲜美。

如果是在家烹制牛排，因为肌红蛋白容易流失，要尽量使用大火、热锅，将牛肉表面快速固化，以锁住肌红蛋白和美味营养的汁水。

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