烹饪小课堂 | 不知道什么油温做什么菜?点进来看看你就清楚了!

作者:新东方 时间:2021-06-03 阅读:1152

不少人做菜时讲究食材选用和搭配以及调料的选择,却忽略了油温这个关键因素。

其实油的温度对菜肴的口感影响很大,为不同菜肴对油温的要求也不相同。无论是对饭店御用厨师还是家庭厨房管理员来说,掌握油温都是做好每一道菜的前提。

所以,判断油温就显得十分重要了,今天一起来探索油温的小秘密吧!熟练掌握能够提高厨艺哦!

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『一二成热』

适合炒酱,油温介于0℃~30℃,属于冷油温。

判断方法:由于油温较低,把筷子放入油中,不会有什么反应。适用于:适合炸坚果类食物,如油炸花生米、油酥腰果,也适合炒酱料等。

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『三四成热』

适合干熘、软炸,油温在85℃~120℃,属于低温油。

判断方法:油面泛起白泡,无声响和青烟,用手置于油锅表面,能感觉到热,筷子置于油中,周围会出现细小的气泡。适用于:这个油温一般用于干熘、软炸等,有保鲜嫩、除水分的作用,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。

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『五六成热』

适合炝锅、快炒,油温约为120°C~180°C,也称中油温。

判断方法:此时油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,细看油表面会有波纹,筷子周围气泡变得密集,但没响声,原料下油后,周围有大量气泡,并伴有哗哗声。适用于:炒、炝等烹调方法均适用,待油温五六成热,将葱姜蒜等辅料倒入炝锅,然后放入肉、青菜,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快,原料不易碎烂。

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『七八成热』

适合油炸、煎肉,温度约为180°C~240°C,属于高油温。

判断方法:油面翻动转向平静,有青烟,用勺搅动时有声响,若将筷子置于其中,筷子周围会有大量气泡,并有噼里啪啦的响声。原料下锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。适用于:炸、煎、爆都适用七八成油温。做出的葱爆肉,能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩。

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『九十成热』

适合淋油,油温约在240°C~300°C,属于旺热油。

判断方法:油烟密、有灼热的热气,青烟四起并向上冲,即将到达燃点,原料入锅后,有大泡翻腾,并伴有爆破声。适用于:仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴,如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序。做法是:把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声,热油易飞溅,要小心。小编还要提醒大家,家庭烹饪时为了安全,尽量不要用九十成热的油温。

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