学会这些面粉知识,再也不是烘焙小白!

作者:新东方 时间:2021-06-15 阅读:889

面粉,是烘焙中必不可少的原材料,我们制作美食无论如何也离不开它。对于喜欢烘焙的人来说,正确地认识面粉的特质是很有必要的,今天就给大家讲一些关于面粉的知识,全是干货,不容错过!

%@OIA1[UUUS0BH%)5HW%61R.png

我们日常所用的面粉皆是小麦面粉,是由小麦去皮、研磨后形成的粉末,也叫去麸粉。但由于小麦的种类和制粉工艺的不同,面粉便有很多不同的种类。

小麦的种类分为硬质小麦和软质小麦,还有介于两者之间的一种小麦。硬质小麦多以高筋面粉为主,软质小麦多以低筋面粉为主,介于两者之间的是中筋面粉。

1Y`J$G%YZHNXVRB2`[ZT8W9.png

法国面粉是以中筋面粉为核心来生产的小麦,面粉的分类不是以面包的筋度为核心。所以我们国内的师傅千万不要以高筋面粉来分别法国面粉,这是错误的观念。


中国的面粉,日本的面粉都是以高筋面粉和低筋面粉来区别,而中国和日本的面粉又有什么区别?它们的制粉工艺是一样的,但是他们在研磨面粉的精细程度上,日本的面粉更优,这就是为什么用日本的面粉制作面包更加细腻,更加好吃的原因。

CUB`@[2SDX9D9R`MY9A2OZI.png

根据蛋白质含量的高低划分,依次分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量,含量越高,面粉越“筋道”,且延展性和弹性都比较高。

高筋面粉

蛋白质含量在12%以上,颜色偏黄、比较深。因为它本身的活性较高,且表面光滑,所以手抓不易成团,松手后会马上散开。

GAPBE_W3GFRQ7[QIV(6F4LO.png

由于高筋面粉的内部蛋白质含量高,形成的面筋更多,所以做出来的面包会更有韧性和嚼劲,所以非常适合用作面包原料,因此也有人叫它为“面包面粉”。

I%_2IT@UW~@7V%48GITTMGL.png

相较于法国面粉,高筋面粉更耐搅拌,不易形成筋络,因此非常适合烘焙工厂使用,即使经过长时间搅拌也不会破坏面团筋络。

中筋面粉

蛋白质含量约为10~12%,是我们平时接触最多的面粉,市面上销售的没有特殊说明的面粉,都应该是中筋面粉。

J25H@RXG2VA5{)RHUB(J6]S.png

中筋面粉体质半松散,筋度及黏度较均衡,一般中式点心里会用到。馒头、包子、饺子、面条等吃起来软中带点儿劲道的面食点心都是用中筋面粉制作的。

低筋面粉

蛋白质含量通常在8%,颜色比较白,手抓易成团,松手后不易松散。

Q%68G0}7K]07FVQ%PX3Q}R9.png

由于这种粉蛋白质含量低,所以形成的面筋少,适合做蛋糕、饼干、派等西式点心,会非常松软酥脆。所以爱烘焙的吃货家中是一定会常备低筋面粉的。

随着全民健康意识的增强,标榜着丰富营养、麦香浓郁的全麦粉,也开始在我们的视线范围内反复出现,并一度成为了追求健康低脂人士的追捧。

什么是全麦粉?

很简单,如果说普通版面粉利用的是小麦的胚乳部分,主要由淀粉、蛋白质等组成。

那么全面粉,就是将整颗小麦全部打磨成粉,不仅包含胚乳,还有麦麸、胚芽这些富含维生素、矿物质、微量营养素等部分。

这也不难理解为什么全麦粉的宣传点,强调的是高纤维、高营养、浓郁麦香了……

WIQIIY2]L~UP295{0(W85T6.png

而且由于保留了麸皮的部分,所以用全麦粉制作出来的面包颜色会比一般面包颜色偏褐,且整体稍显粗糙,给人一种非常扎实、饱腹感满满的观感。

怎么样,看完这篇之后,是不是对于面粉有了更细致专业的了解?

别怪我没提醒你,事不宜迟,快关注我了解更多烘焙内容吧!

_~[FMHEQI32%I3_BN]@$3UK.png

如果你也喜欢西点烘焙

想要一份充满甜蜜的工作

大连新东方烹饪学校期待为您筑梦


热门专业 更多>>>

QQ:879666001 招生热线:0411-87566600

学校地址:大连市开发区双D港数字三路28号

新华教育集团旗下·大连新东方烹饪学校

大连金普新区新东方烹饪职业培训学校有限公司 版权所有

备案号:辽ICP备18011280号

  • 始于1988
  • 在校生1000余人
  • 集团共培养600000名复合型技能人才

当前位置大连

来大连新东方,得技能升学就业

预计学习时间

感兴趣的专业

*现在报名享减免优惠

在线咨询
正规厨师学校
top