成为一个好厨师，基本功很重要。烹饪基本功是烹饪专业的基础，无论烹饪任何菜品，采用何种烹饪技法，都离不开烹饪基本工。掌握好基本功，可以避免以后走弯路。对于红案厨师，烹饪的基本功包括：刀工、翻勺、火候、掌握各类调味品功能。

1、刀工

刀功是很重要的，这是厨师们根据菜肴制作的要求，用各种各式的刀法，将原料加工成为一定规格形状的技术。刀工的魅力在于缩短原料的烹调时间、便于食用者消化吸收，同时给人以美的感官享受。

2、翻勺

翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻勺的时候拿一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的拇指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。握得稳时，锅可侧立而不掉。

3、火候

火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，菜肴不能入味，甚至半生不熟；若过火，就不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会炒糊。火候的千变万化，精细微妙，往往与菜肴制作成败有直接的关系。火候，分成“火”和“候”两部分，“火”是火力的大小，而“候”则是时间的长短，因此计量火候要从强弱和时间两个维度来考虑这个问题。

4、调味品的掌握

作为一名优秀的厨师，每到一个新厨房必先尝尝灶台旁摆放的各种调味品，尝味道品咸度，看颜色辨功能。味觉和想象进行联合，拿起一罐调味品，科研直观地知道口味的区别。一些比较常见的调味品，添加做菜时并不需要严格遵守菜谱的要求，功能相近的调味品相互替代更是常有的事情，重点在于调位品的掌握。

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